Pune: Yemek, kültürler arasında belki de diğer tüm geleneklerden daha sık ve daha kolay yayılıyor. Bazen yiyecekler, ilgili mutfak uygulamalarını beraberinde getirir ve bazen yiyecekler, yeni senkretik mutfaklar oluşturmak için mevcut mutfak gelenekleriyle harmanlanır.
Nar ekşisi, karabiber ve biraz baharat karışımında marine edilmiş poona, kuzu incik veya fileto. ((ÖRNEK İÇİN RESİM))
1940’ların başında Greens Restaurant, Sir Parashurambhau College (SP College) önünde ‘Wazwaan’ mutfağıyla ünlüydü. Belki de Pune’de Keşmir yemekleri sunan ilk restorandı. Restoran işletmecisi, şehrin gurmelerine yemek sağlamak için taşradan şefler tutmuştu. Dışarıda yemek yemek ve bir restoranda vejeteryan olmayan yiyecekler yemek tabu olduğundan, çoğu müşteri yalnızca hava karardıktan sonra gizlice içeri girerdi.
Birçok zengin üniversite öğrencisi biraz para biriktirir ve ayda bir Greens’te yemek yerdi. Pune tarihçisi VN Natu, birkaç yıl önce bana menünün öne çıkan kısmının kuzu rogan josh olduğunu söyledi.
Rogan Josh, yoğun baharatlar, soğan ve bazen yoğurdun baş döndürücü bir kombinasyonunu sunar. Bu, mutfağı sırayla Perslerden etkilenen Babürler tarafından devlete getirilen Keşmir mutfağının bir elyafıdır. Yeşiller şefleri, yemeğe özel bir tat veren gizli bir malzeme kullandılar: Kuzu, nar pekmezinde marine edildi.
Nar pekmezi, nar suyundan yapılan bir Orta Doğu baharatıdır. Genellikle ilave şeker içermez ve nar suyunun doğal olarak koyu bir şurup haline getirilmesiyle yapılır. Narın hem doğal tatlılığı hem de asitliği bu süreçte geliştirilerek mutfakta çeşitli şekillerde kullanılabilen yoğun aromalı bir şurup oluşturulur.
Nar ve suyu bin yıldır Akdeniz ve Orta Doğu mutfağında vazgeçilmez olmasına rağmen, bazı eski ve ortaçağ Sanskritçe el yazmaları, nar taneleri ve suyuyla yapılan vejetaryen ve vejeteryan olmayan yemeklerden bahseder. Nimatnama (MS 15. yüzyıl), Nuskha-e-Shahjehani (MS 17. yüzyıl) ve Khwan-e-Nemat (MS 18. yüzyıl) gibi yemek kitapları da nar meyvesi kullanan Tarifler içerir.
Modern adı “nar” (punicam granatum) Latince “pomus” (elma) ve “granatum” (tanelenmiş, özlü) türetilmiştir. Narın, binlerce yıldır yetiştirildiği ve ödüllendirildiği İran ve Himalaya bölgesinden geldiğine inanılıyor.
Nar Avrupa’ya yayıldı ve 14. yüzyılda en eski ortaçağ yemek kitaplarından biri olan Liber de Coquina’daki bir tarife dahil edildi. Narın İngiltere’ye 16. yüzyılın ortalarında Henry VIII ve Henry ve Aragonlu Catherine döneminde, Tudor gülünü Granada narı ile bağlantılarının bir göstergesi olarak birleştirdiğine inanılıyor. Viktorya döneminde, çareleri küspe ve kabuğa dayanan bir süs ağacı veya şifalı bitki olarak kabul edildi.
İngiliz ev kadınları 19. yüzyılda Hindistan’da ilk kez yaşamaya başladıklarında, nar hoş buldukları bir meyveydi. Ancak Bombay Başkanlığı’nda yetiştirilen nar, Afganistan’da yetiştirilen meyveyle karşılaştırılamayacağından, kış ve yaz aylarında Kabil’den meyve satıcılarına bağımlıydılar.
1890’larda ve 1900’lerde Bombay Cumhurbaşkanlığı döneminde birçok İngiliz gazetesinde nar pekmezi veya pekmezi içeren ilanlar, bunun değerli bir meta olduğunu söylüyor. Treacher & Co., Cursetjee’s ve Phillips gibi mağazalar şişelenmiş pekmez sattı. Pekmezin “en yüksek kalitede” olduğu ve Kabil’den ve bazen Maskat’tan getirilen en iyi nardan yapıldığı iddia edildi. Şişelenmiş nar pekmezi bir ay tazeliğini korudu.
Nar pekmezi o zamanlar Birleşik Krallık’ta hazır değildi ve Hindistan’daki İngiliz ev kadınları, malzemeyi kullanmak için tarifler icat etmek ve tasarlamak zorunda kaldı. Nar pekmezi gibi egzotik yiyeceklerin kullanımı sofistikeliğin zirvesi olarak kabul edildiğinden, bunu coşkuyla yaptılar.
Hafif ekşi nar, zengin etle harika uyum sağlar. Izgara kuzunun ince vahşiliği, pomun burukluğuyla mükemmel bir şekilde yumuşatıldı. İçeceklerin zevkli bir tamamlayıcısıydı. Zencefilli gazozla şaşırtıcı derecede iyi gitti. Pekmez, salata sosları da dahil olmak üzere her türlü başka şey için kullanılabilir.
Poona’s Parsees, nar ekşisi, karabiber ve bazı karışık baharatlarda marine edilmiş kuzu incik veya fileto. Kuzu fileto, her kuzuda sadece iki tane olduğu için bir lükstü. Et çabuk pişiyor ve pekmez etin içine girmek yerine baharatlarla birlikte yüzeyde kalıyordu.
Doğal olarak kavrulmuş kuzu incik, tatlı, baharatlı ve ekşi unsurları çok iyi bir araya getirdiği için birçokları için favori bir kış yemeğiydi. Yemekte hem nar suyu hem de pekmez kullanılmıştır.
Ünlü İtalyan restoranı E Muratore’de nar ekşili dana bonfile salata ile servis edildi. Çanaktaki “nar azaltma”, büyük ihtimalle nar suyu, zeytinyağı, limon suyu ve otlar ile yapılan taze nar sosu idi.
doktor İngiliz cerrah, seyyah ve jeolog WF Ainsworth, “Nutrition” dergisinde yayınlanan “Food and Cookery in India” adlı makalesinde, 19. yüzyılın ortalarında Bombay Başkanlığı döneminde Müslümanların Anglo-Hintlilere ikram ettiği akşam yemeğinden kısaca bahsetmiştir. ve hijyen” – “İlk yemek hemen hemen her zaman çorba ve ‘pilav’, ara yemekler çeşitli yemeklerden oluşur.” Daha yaygın ve karakteristik olanlar arasında küçük parçalar halinde, nar ekşisi ile kaplanmış, demir şişlerde kavrulmuş koyun eti, elma dilimleri ve aralarına soğan, baharatlarla toplanmış ve şişte kavrulmuş koyun kıyması; kabak, kök veya otlarla haşlanmış koyun veya kuzu eti; Kümes hayvanları, güvercinler ve bazen bıldırcın veya diğer kuşlar, haşlanır veya kızartılır, ancak daha çok yahni haline getirilir. Salatalık veya balkabağına sarılmış koyun eti, pirinç, antep fıstığı, kuş üzümü, badem, baharat ve sarımsaktan oluşan favori bir yemek; Bu sebzelerden biri eksikse doyurucu kütle pancar yapraklarına sarılır. Bazen bir kuzu aynı şekilde doldurulur ve bütün olarak kavrulur. Nar taneli kıyma, genellikle koyun eti, ince keklerin üzerine yayılır ve bir demir tavada pişirilir. Bal, nar veya üzüm suyuyla yapılan çok çeşitli pasta ve tatlılar, hamur işleri ziyafeti dolduruyor.” Bu menü İran, Hint ve Avrupa esintileri taşıyan melez mutfağın güzel bir örneği.
Bastırılmış yemek kültürleri genellikle yerel yemek gelenekleriyle karışarak yenilebilir bir senkretizmle sonuçlanır. Alt kıtada yaşayan birçok insanın farklı gelenek ve göreneklerinin zengin karşılaşması, kültürel yayılımı karmaşık bir süreç haline getirdi. Kültürel karışımı anlamanın ve kabul etmenin, bir arada yaşama ve kültürlerarası dayanışma ile yakından bağlantılı olmasına şaşmamalı.
Chinmay Damle bir araştırmacı ve yemek aşığıdır. Burada Pune’un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisiyle [email protected] adresinden iletişime geçilebilir.
Nar ekşisi, karabiber ve biraz baharat karışımında marine edilmiş poona, kuzu incik veya fileto. ((ÖRNEK İÇİN RESİM))
1940’ların başında Greens Restaurant, Sir Parashurambhau College (SP College) önünde ‘Wazwaan’ mutfağıyla ünlüydü. Belki de Pune’de Keşmir yemekleri sunan ilk restorandı. Restoran işletmecisi, şehrin gurmelerine yemek sağlamak için taşradan şefler tutmuştu. Dışarıda yemek yemek ve bir restoranda vejeteryan olmayan yiyecekler yemek tabu olduğundan, çoğu müşteri yalnızca hava karardıktan sonra gizlice içeri girerdi.
Birçok zengin üniversite öğrencisi biraz para biriktirir ve ayda bir Greens’te yemek yerdi. Pune tarihçisi VN Natu, birkaç yıl önce bana menünün öne çıkan kısmının kuzu rogan josh olduğunu söyledi.
Rogan Josh, yoğun baharatlar, soğan ve bazen yoğurdun baş döndürücü bir kombinasyonunu sunar. Bu, mutfağı sırayla Perslerden etkilenen Babürler tarafından devlete getirilen Keşmir mutfağının bir elyafıdır. Yeşiller şefleri, yemeğe özel bir tat veren gizli bir malzeme kullandılar: Kuzu, nar pekmezinde marine edildi.
Nar pekmezi, nar suyundan yapılan bir Orta Doğu baharatıdır. Genellikle ilave şeker içermez ve nar suyunun doğal olarak koyu bir şurup haline getirilmesiyle yapılır. Narın hem doğal tatlılığı hem de asitliği bu süreçte geliştirilerek mutfakta çeşitli şekillerde kullanılabilen yoğun aromalı bir şurup oluşturulur.
Nar ve suyu bin yıldır Akdeniz ve Orta Doğu mutfağında vazgeçilmez olmasına rağmen, bazı eski ve ortaçağ Sanskritçe el yazmaları, nar taneleri ve suyuyla yapılan vejetaryen ve vejeteryan olmayan yemeklerden bahseder. Nimatnama (MS 15. yüzyıl), Nuskha-e-Shahjehani (MS 17. yüzyıl) ve Khwan-e-Nemat (MS 18. yüzyıl) gibi yemek kitapları da nar meyvesi kullanan Tarifler içerir.
Modern adı “nar” (punicam granatum) Latince “pomus” (elma) ve “granatum” (tanelenmiş, özlü) türetilmiştir. Narın, binlerce yıldır yetiştirildiği ve ödüllendirildiği İran ve Himalaya bölgesinden geldiğine inanılıyor.
Nar Avrupa’ya yayıldı ve 14. yüzyılda en eski ortaçağ yemek kitaplarından biri olan Liber de Coquina’daki bir tarife dahil edildi. Narın İngiltere’ye 16. yüzyılın ortalarında Henry VIII ve Henry ve Aragonlu Catherine döneminde, Tudor gülünü Granada narı ile bağlantılarının bir göstergesi olarak birleştirdiğine inanılıyor. Viktorya döneminde, çareleri küspe ve kabuğa dayanan bir süs ağacı veya şifalı bitki olarak kabul edildi.
İngiliz ev kadınları 19. yüzyılda Hindistan’da ilk kez yaşamaya başladıklarında, nar hoş buldukları bir meyveydi. Ancak Bombay Başkanlığı’nda yetiştirilen nar, Afganistan’da yetiştirilen meyveyle karşılaştırılamayacağından, kış ve yaz aylarında Kabil’den meyve satıcılarına bağımlıydılar.
1890’larda ve 1900’lerde Bombay Cumhurbaşkanlığı döneminde birçok İngiliz gazetesinde nar pekmezi veya pekmezi içeren ilanlar, bunun değerli bir meta olduğunu söylüyor. Treacher & Co., Cursetjee’s ve Phillips gibi mağazalar şişelenmiş pekmez sattı. Pekmezin “en yüksek kalitede” olduğu ve Kabil’den ve bazen Maskat’tan getirilen en iyi nardan yapıldığı iddia edildi. Şişelenmiş nar pekmezi bir ay tazeliğini korudu.
Nar pekmezi o zamanlar Birleşik Krallık’ta hazır değildi ve Hindistan’daki İngiliz ev kadınları, malzemeyi kullanmak için tarifler icat etmek ve tasarlamak zorunda kaldı. Nar pekmezi gibi egzotik yiyeceklerin kullanımı sofistikeliğin zirvesi olarak kabul edildiğinden, bunu coşkuyla yaptılar.
Hafif ekşi nar, zengin etle harika uyum sağlar. Izgara kuzunun ince vahşiliği, pomun burukluğuyla mükemmel bir şekilde yumuşatıldı. İçeceklerin zevkli bir tamamlayıcısıydı. Zencefilli gazozla şaşırtıcı derecede iyi gitti. Pekmez, salata sosları da dahil olmak üzere her türlü başka şey için kullanılabilir.
Poona’s Parsees, nar ekşisi, karabiber ve bazı karışık baharatlarda marine edilmiş kuzu incik veya fileto. Kuzu fileto, her kuzuda sadece iki tane olduğu için bir lükstü. Et çabuk pişiyor ve pekmez etin içine girmek yerine baharatlarla birlikte yüzeyde kalıyordu.
Doğal olarak kavrulmuş kuzu incik, tatlı, baharatlı ve ekşi unsurları çok iyi bir araya getirdiği için birçokları için favori bir kış yemeğiydi. Yemekte hem nar suyu hem de pekmez kullanılmıştır.
Ünlü İtalyan restoranı E Muratore’de nar ekşili dana bonfile salata ile servis edildi. Çanaktaki “nar azaltma”, büyük ihtimalle nar suyu, zeytinyağı, limon suyu ve otlar ile yapılan taze nar sosu idi.
doktor İngiliz cerrah, seyyah ve jeolog WF Ainsworth, “Nutrition” dergisinde yayınlanan “Food and Cookery in India” adlı makalesinde, 19. yüzyılın ortalarında Bombay Başkanlığı döneminde Müslümanların Anglo-Hintlilere ikram ettiği akşam yemeğinden kısaca bahsetmiştir. ve hijyen” – “İlk yemek hemen hemen her zaman çorba ve ‘pilav’, ara yemekler çeşitli yemeklerden oluşur.” Daha yaygın ve karakteristik olanlar arasında küçük parçalar halinde, nar ekşisi ile kaplanmış, demir şişlerde kavrulmuş koyun eti, elma dilimleri ve aralarına soğan, baharatlarla toplanmış ve şişte kavrulmuş koyun kıyması; kabak, kök veya otlarla haşlanmış koyun veya kuzu eti; Kümes hayvanları, güvercinler ve bazen bıldırcın veya diğer kuşlar, haşlanır veya kızartılır, ancak daha çok yahni haline getirilir. Salatalık veya balkabağına sarılmış koyun eti, pirinç, antep fıstığı, kuş üzümü, badem, baharat ve sarımsaktan oluşan favori bir yemek; Bu sebzelerden biri eksikse doyurucu kütle pancar yapraklarına sarılır. Bazen bir kuzu aynı şekilde doldurulur ve bütün olarak kavrulur. Nar taneli kıyma, genellikle koyun eti, ince keklerin üzerine yayılır ve bir demir tavada pişirilir. Bal, nar veya üzüm suyuyla yapılan çok çeşitli pasta ve tatlılar, hamur işleri ziyafeti dolduruyor.” Bu menü İran, Hint ve Avrupa esintileri taşıyan melez mutfağın güzel bir örneği.
Bastırılmış yemek kültürleri genellikle yerel yemek gelenekleriyle karışarak yenilebilir bir senkretizmle sonuçlanır. Alt kıtada yaşayan birçok insanın farklı gelenek ve göreneklerinin zengin karşılaşması, kültürel yayılımı karmaşık bir süreç haline getirdi. Kültürel karışımı anlamanın ve kabul etmenin, bir arada yaşama ve kültürlerarası dayanışma ile yakından bağlantılı olmasına şaşmamalı.
Chinmay Damle bir araştırmacı ve yemek aşığıdır. Burada Pune’un yemek kültürü hakkında yazıyor. Kendisiyle [email protected] adresinden iletişime geçilebilir.